由于各種(zhong)豆制品(pin)產(chan)品(pin)特點不同(tong)，凝(ning)固劑種(zhong)類 同(tong)，點漿(jiang)的工藝要求也(ye)不相(xiang)同(tong)。點漿(jiang)操作方(fang)法 可分(fen)手工點漿(jiang)和機械點漿(jiang)兩大(da)類。機械點漿有壓倒式和攪(jiao)拌式。由(you)于機械動作(zuo)與工藝要求存在(zai)一(yi) 定的差距，所以點漿質(zhi)量不(bu)如(ru)手工點漿質(zhi)量好(hao)。

    手工點漿(jiang)(jiang)需要不斷在(zai)實踐(jian)中總(zong)結體驗，才(cai)能準確掌握這(zhe)一工藝 操(cao)作要領。以(yi)(yi)常見手工點漿(jiang)(jiang)方式為例，在(zai)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)容器內(nei)，用一個小勺 深入豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)中，以(yi)(yi)容器半徑稍靠懷中一側10cm處(chu)，左右翻(fan)動，將(jiang)豆(dou)(dou) 漿(jiang)(jiang)自下而上翻(fan)起，逐漸加人(ren)適量的(de)鹵(lu)水，使(shi)(shi)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)和鹵(lu)水充分(fen)混合、 凝固(gu)。待豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)基本上全(quan)凝固(gu)成(cheng)豆(dou)(dou)腦(nao)后，先(xian)停止加鹵(lu)水，再放慢翻(fan)動 速度，***使(shi)(shi)豆(dou)(dou)腦(nao)平穩的(de)停住(zhu)。

    手工點(dian)漿主(zhu)要應掌握豆漿翻(fan)(fan)倒(dao)(dao)速度和(he)加(jia)(jia)鹵(lu)水的(de)流量，翻(fan)(fan)倒(dao)(dao)速度 快，則(ze)(ze)加(jia)(jia)鹵(lu)水的(de)量要大，翻(fan)(fan)倒(dao)(dao)速度慢則(ze)(ze)加(jia)(jia)鹵(lu)水的(de)量要小。此(ci)外還(huan)要 注意(yi)豆漿沒翻(fan)(fan)倒(dao)(dao)起來不(bu)加(jia)(jia)鹵(lu)水，豆腦基本形成時不(bu)加(jia)(jia)鹵(lu)水。

    如果在熱(re)豆(dou)(dou)漿(jiang)中加(jia)入食(shi)鹽(yan)，豆(dou)(dou)漿(jiang)就會起(qi)花出現(xian)凝絮(xu)，這是鹽(yan)鹵 引起(qi)蛋白(bai)質(zhi)變(bian)性的(de)又一(yi)例子。食(shi)鹽(yan)是一(yi)價(jia)鹽(yan)類，促使大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)變(bian) 性的(de)能力較弱，所以豆(dou)(dou)漿(jiang)中所成凝絮(xu)比較松軟。一(yi)般(ban)不單獨(du)使用。 請參閱(yue)***風味豆(dou)(dou)腐中的(de)五(wu)巧豆(dou)(dou)腐的(de)制作。

  經過(guo)煮沸(fei)后的豆漿，蛋白質(zhi)發生了熱變(bian)性(xing)。它們的內(nei)部(bu)結構雖(sui)然有了變(bian)化(hua)，溶(rong)(rong)解(jie)度(du)也有所降(jiang)低(di)，黏度(du)增加，但(dan)是仍(reng)不能(neng)自己凝(ning) 固，而需(xu)要進一(yi)步***蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分子(zi)結構(gou)外(wai)層(ceng)的水(shui)膜和雙電層(ceng)；在熱 豆(dou)漿(jiang)中加入鹽鹵(lu)或石***后，能(neng)產(chan)生大量的電解(jie)質(zhi)(zhi)的堿金屬中性鹽， 蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分子(zi)的水(shui)膜和雙電層(ceng)不斷***，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的溶(rong)(rong)解(jie)度(du)不斷降(jiang)低(di)， 改變(bian)了豆(dou)漿(jiang)中的pH值(zhi)，使它(ta)達到(dao)大豆(dou)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的等電點，以***從原(yuan) 來的溶(rong)(rong)膠(jiao)狀態即膠(jiao)體溶(rong)(rong)解(jie)變(bian)為絲(si)狀，而后形(xing)成絮狀即形(xing)成了凝(ning) 膠(jiao)即成腦(nao)。