***的(de)(de)傳(chuan)統大豆制(zhi)品有(you)很多種，其(qi)生產工藝各有(you)不同，但就其(qi)產品的(de)(de)本質而言，無論(lun)是水豆腐(fu)(fu)還(huan)是干(gan)豆腐(fu)(fu)，豆腐(fu)(fu)干(gan)都屬于高濃度水化的(de)(de)大豆蛋(dan)白質***，所以(yi)。可(ke)以(yi)說生產豆制(zhi)品的(de)(de)過程就是制(zhi)取(qu)不同性(xing)質的(de)(de)蛋(dan)白質膠體的(de)(de)過程。

大(da)豆蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)存在于(yu)(yu)大(da)豆子葉的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)之中，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)體具(ju)有一層(ceng)皮(pi)膜(mo)(mo)(mo)組織，其主(zhu)要成(cheng)分(fen)是(shi)纖維素，半纖維素及果膠質(zhi)(zhi)等。在成(cheng)熟的大(da)豆種(zhong)子中，這層(ceng)膜(mo)(mo)(mo)是(shi)比(bi)較(jiao)堅硬的，當大(da)豆浸(jin)泡于(yu)(yu)水(shui)中時，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)體膜(mo)(mo)(mo)同(tong)其它組織一樣，開始吸水(shui)溶(rong)脹，質(zhi)(zhi)地由硬變(bian)脆***變(bian)軟。處于(yu)(yu)脆性狀態下的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)體膜(mo)(mo)(mo)，受(shou)到(dao)機械***時很容易(yi)破碎(sui)(sui)。蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)體膜(mo)(mo)(mo)破碎(sui)(sui)以后，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)即可分(fen)散(san)于(yu)(yu)水(shui)中，形成(cheng)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)溶(rong)解，即生豆漿。

生(sheng)豆(dou)(dou)漿(jiang)，即(ji)大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)溶解(jie)，具有(you)(you)相對(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)，這種(zhong)相對(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)是(shi)由大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)(fen)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)定(ding)結構(gou)所決定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，天然大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疏水(shui)基(ji)團處(chu)于(yu)分(fen)(fen)子(zi)(zi)內部，而(er)親(qin)水(shui)基(ji)團處(chu)于(yu)分(fen)(fen)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)表面(mian)。在親(qin)水(shui)基(ji)團中含有(you)(you)大(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧原子(zi)(zi)和氮原子(zi)(zi)，由于(yu)它們(men)(men)有(you)(you)未共(gong)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)子(zi)(zi)對(dui)(dui)，能吸(xi)(xi)收水(shui)分(fen)(fen)子(zi)(zi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氫(qing)(qing)原子(zi)(zi)并(bing)形(xing)(xing)成氫(qing)(qing)鍵，正(zheng)是(shi)這種(zhong)氫(qing)(qing)鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)下，大(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)子(zi)(zi)將蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)膠(jiao)粒包圍起來。形(xing)(xing)成一層(ceng)水(shui)化(hua)膜(mo)。換句話說(shuo)，就是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)膠(jiao)粒發生(sheng)了(le)(le)水(shui)化(hua)作用(yong)(yong)(yong)。大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)(fen)子(zi)(zi)表面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)親(qin)水(shui)性(xing)基(ji)團還(huan)能電(dian)(dian)離，并(bing)能用(yong)(yong)(yong)靜電(dian)(dian)吸(xi)(xi)收水(shui)化(hua)離子(zi)(zi)，形(xing)(xing)成穩(wen)(wen)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)靜電(dian)(dian)吸(xi)(xi)附層(ceng)，構(gou)成了(le)(le)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)膠(jiao)粒表面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雙電(dian)(dian)層(ceng)，分(fen)(fen)散(san)于(yu)水(shui)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)膠(jiao)粒正(zheng)是(shi)由于(yu)水(shui)化(hua)膜(mo)和雙電(dian)(dian)層(ceng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保護作用(yong)(yong)(yong)，防止(zhi)了(le)(le)它們(men)(men)之間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)相互聚焦，保持(chi)了(le)(le)相對(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)。也就是(shi)說(shuo)這個體(ti)系處(chu)于(yu)一個亞穩(wen)(wen)定(ding)狀態，一旦有(you)(you)外加(jia)因(yin)素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)干擾，這種(zhong)相對(dui)(dui)穩(wen)(wen)定(ding)就有(you)(you)可能愛(ai)到***。